Gör surdegskultur med brödbakningsformel

På den här sidan kommer du att lära dig allt om min surdegsstart- och degformel för att baka dessa speciella hybridsurdegsbröd.

Detta är den kompletta formeln för vårt favorithybridsurdegsbröd som vi ofta producerar och uppenbarligen njuter vi mycket av.

Jag gjorde också en bild (avsiktligt för denna tutorial) på min burk med surdegskultur som jag brukar göra den. På det här fotot har kulturen precis fräschat upp och bakom glaset syns bubblorna i kulturen tydligt.

Se bara själv om du vill använda en surdegskultur och göra de riktiga surdegsbröden. På min förra sida också angående surdegsbröd , kan du läsa mer intressanta eller viktiga insikter från mig om denna bakkonst.

Gör förrätten med degen

Förrätt :

20 gram surdegskultur

110 gram brödmjöl

110 gram vatten, rumstemperatur

Gör förrätten först genom att blanda surdegskulturen, brödmjöl och vatten. Rör om tills det är väl blandat, inte längre. Täck med plastfolie (kallas även Cling Wrap) och låt stå på bänken i rumstemperatur i cirka 12 timmar.

Deg:

240 grams förrätt

360 gram vatten

400 gram brödmjöl

100 gram fullkornsmjöl

100 gram flerkornsblandning, nötter eller valfri fyllning, det är individuellt

3 gram jäst (instant, torkad)

13 gram (havs)salt

Knåda ingredienserna, förutom jäst och salt, i 2 minuter tills de är väl blandade. Låt stå övertäckt i 30 minuter (autolysperiod, viktig för att utveckla glutenet). Tillsätt jäst och salt och knåda i 6-10 minuter tills du har en väl utvecklad deg (kolla internet för fönsterrutetestet, vilket är testet för att kontrollera glutenutvecklingen i din deg).

Låt vila i 30 minuter.

Gör en stretch-and-fold. (S&F) I en S&F lägger du degen på bänken, sträcker försiktigt ut degen åt höger och vik tillbaka ena halvan. Upprepa till vänster, topp och botten. Återigen är S&F till för vidareutveckling av glutenstrukturen. Återigen innehåller Internet massor av instruktioner som hjälpte mig mycket att utveckla min teknik för S&F i bakning.

Låt vila i 60 minuter.

Forma degen efter eget tycke; Jag föredrar en batard till detta bröd. Gör smeten genom att lägga din deg på en lätt mjölad bänk och försiktigt trycka ut degen i en oval form eventuellt utan att släppa gaserna från din deg. Rulla nu din deg (från kortsidan av ovalen) hårt genom att försiktigt stänga skarven under kavlingen. Uppenbarligen är Internet också din stora hjälp här! Använd en trasa eller en jäsningskorg för att se till att limpan behåller sin form under jäsningen, som är den sista jäsningen med andra ord.

Låt jäsa i 60-75 minuter.

Här gäller det att baka The Bread

Baka i ugnen när temperaturen är cirka 430 Fahrenheit (428 grader F) = 220 grader Celsius. Spraya ugnens väggar med lite vatten för att skapa ånga för en bra skorpautveckling. Grädda i cirka 40 minuter. För elektriska ugnar: grädda i en förvärmd ugn på 240 grader C = 465 grader F och vrid ner temperaturen till 430F = 220C vid den tidpunkt då brödet sätts in i ugnen. Sänk ännu en gång till 390F = 200C efter 20 minuter tills gräddningen är klar. För en bra skorpa generera lite ånga i din ugn genom att lägga några isbitar i en värmebeständig form vid golvet i din ugn och öppna ugnsluckan bara väldigt lätt under de sista 5 minuterna av gräddningen.

Anteckning 1: detta bröd kan mycket väl bakas som en hel surdeg utan jäst, experimentera bara lite med vilo- och jäsningstiderna. Vanligtvis skulle du behöva lägga till två gångers vila i 30 minuter, var och en följt av en stretch-and-fold (så tre S&F totalt) och förlänga den slutliga jästiden till 120-150 minuter.

Anteckning 2: temperatur i brödbakning är alltid en knepig sak. Jag brukar inte vara för exakt, men om mitt kök är varmt ser jag till att min deg inte blir för varm genom att tillsätta vatten som är lite svalare.

Anmärkning 3: formeln förutsätter användning av en torr flerkornsblandning eller torra nötter som tillsätts i degen. Om du däremot föredrar att använda en fördränkt spannmålsblandning (vilket är lämpligt att göra när du använder större spannmål ...) eller våta fyllningar som frukt, ost eller lök, måste du justera vattenmängden något. Om det inte är en degtyp du har tränat med redan många gånger tidigare; alltid bättre att göra din deg att tillsätta 80% av vattnet direkt och använda de återstående 20% (eller mer om det behövs) genom att titta på din degs tillstånd. Ibland kanske du inte ens behöver mer vatten. Övning gör mästare!

Enytterligare anmärkning om kyldelen:

Anmärkning 4: Direkt efter formningen kanske du vill gå för fördröjd jäsning av din deg i kylen över natten. Om det är väl jäst, baka ditt bröd direkt från kylen. Om degen verkar lite underjäsad, ge den helt enkelt lite extra jästid i rumstemperatur innan gräddning. Jag använder ibland denna retarderade korrektur, t.ex. i de situationerna när till exempel familjen bestämmer sig för att gå ut när jag är mitt uppe i att baka detta goda bröd ;-). Du måste prova denna kylning -Ta reda på mer om det i min föregående artikel .

Skål,
Chris